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問答題
【簡答題】硬糖配方設計原則是什么？
答案：
應根據(jù)它的品種要求，原料質(zhì)量，工藝要求，加工方式，氣候條件而定，要考濾好干固物和還原糖的平衡。當然也要考濾成本。注意，水...
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問答題
【簡答題】硬糖常見的質(zhì)量問題及原因分析有哪些？
答案：
成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應調(diào)整配方。如回摻糖水酸度大應事先中和處理。溶糖熬煮時間過長轉(zhuǎn)化糖生成量大?？s短溶糖...
問答題
【簡答題】糖膏冷卻操作不當會造成怎樣的后果？
答案：
剛出鍋的糖液溫度較高，應稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
