問答題

【簡答題】固態(tài)低鹽發(fā)酵法的工藝流程是什么？

答案：

食鹽水的配制--糖漿鹽水配制--制配醅--保溫發(fā)酵--后熟淋澆發(fā)酵--低品溫--澆淋--酵母--浸泡淋油。
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問答題

【簡答題】醬油制曲中有哪些物理變化？
答案：

⑴水分蒸發(fā)⑵曲料變得堅(jiān)實(shí)、收縮有裂縫⑶紅褐色變成白色，最后變成黃綠色。
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【簡答題】醬油釀造過程中制好曲的技術(shù)關(guān)鍵是什么？
答案： 1、一熟：原料蒸的熟不夾生。是蛋白質(zhì)達(dá)到適度的變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶類分解
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