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烹調(diào)方法中滑炒菜和燉菜一般采用小火,長時間加熱。
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火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小,火力要大些,加熱時間要短些。
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如果原料質(zhì)地老,火力要大些,加熱時間要長些。
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