?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。