高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質上的負電荷，增加肌原纖維內部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

產生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。