單項選擇題蛋的（）是指蛋黃中的卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。

A.起泡性
B.黏結(jié)性
C.結(jié)晶性
D.乳化性


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1.單項選擇題糖可作為發(fā)酵面團中酵母的營養(yǎng)物，糖量的多少，對面團（）有影響。

A.吸濕率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.發(fā)酵速度