填空題

【案例分析題】

某興趣小組將豆腐塊滅菌,接種微生物后培養(yǎng)2天,加入適量食鹽,經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi),豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)含量越低,短肽和氨基酸含量越高。為研究其原因,該小組取適量豆腐乳汁稱(chēng)樣液,等量加入各支試管中,進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。

食用豆腐乳后,其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過(guò)()作用形成蛋白質(zhì)。

答案: 脫水縮合
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