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問答題
【計(jì)算題】假如一桌中檔筵席售價(jià)為1680元，銷售毛利率為54%，現(xiàn)由于市場(chǎng)價(jià)格變化，菜點(diǎn)成本比原來上漲了5%，若售價(jià)穩(wěn)定不變，那么毛利額減少了多少？
答案：
筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利額=1680－772.8=907....
毛利額=1680－772.8=907....
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問答題
【計(jì)算題】購回毛雞一只，重1.25千克，單價(jià)為30元。把毛雞浸制成白切雞，調(diào)料成本是3元。如果銷售毛利率為55%，該菜售價(jià)應(yīng)是多少？其對(duì)應(yīng)的成本毛利率又是多少？如果此雞浸熟后重0.7千克，那么，從毛雞到熟雞的成率是多少？
答案：
售價(jià)=菜肴總成本÷（1－銷售毛利率）=（30×1.25+3）÷（1－55%）=40.5÷0.45=90（元）
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問答題
【計(jì)算題】如一桌中檔筵席售價(jià)為1800元，銷售毛利率為55%，如果筵席的六大類菜點(diǎn)的成本構(gòu)成為：冷盤占15%、熱葷菜占25%、湯品占10%、大菜占45%，主食占5%、甜食占5%。試分別計(jì)出各大類菜點(diǎn)的成本是多少？
答案：
筵席成本=1800×（1-55%）=1800×45%=810（元）
冷盤成本=810×15%=121.5（元）...
冷盤成本=810×15%=121.5（元）...
