單項(xiàng)選擇題

（）方法是中國傳統(tǒng)的點(diǎn)心發(fā)酵方法，需加堿中和。

A.老酵發(fā)酵
B.酵母發(fā)酵
C.大曲發(fā)酵
D.小曲發(fā)酵

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單項(xiàng)選擇題

在蔬菜水果加工中，進(jìn)行高溫瞬時(shí)燙漂處理，可以減少維生素C的損失，原因是（）

A.氧化酶和維生素C對熱都穩(wěn)定
B.氧化酶比維生素C對熱更穩(wěn)定
C.氧化酶和維生素C對熱都不穩(wěn)定
D.維生素C比氧化酶對熱更穩(wěn)定

單項(xiàng)選擇題

在較高溫度下溶解大量蔗糖，以形成飽和溶液，當(dāng)加熱至水分蒸發(fā)到一定程度時(shí)，讓糖液裹勻原料，然后快速冷卻，讓原料表面的糖液迅速結(jié)晶，形成細(xì)小的晶粒，烹飪中（）就是利用這一特征。

A.糖芡
B.掛霜
C.拔絲
D.糖色

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