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判斷題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。

1.判斷題制作燴冬筍這道菜肴時，對竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。

2.判斷題正斜批，右側(cè)角度為20°~30°，一般來講正斜刀法運(yùn)用的是拉力，故又叫“斜拉批”。

3.判斷題在對原料進(jìn)行砧剁時，如一刀不斷料，則可以在原刀口上迅速復(fù)刀，直至斷料。

4.判斷題一般來說，平刀批的片大多數(shù)還需進(jìn)一步切割成更小的料形，斜刀片則一般無須再切割。

5.判斷題正斜刀法是切割柳葉片、抹刀片的專門刀法，能相對擴(kuò)大較薄原料的坡度截面，增加與湯鹵的接觸面。