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名詞解釋

剞花：

答案：

在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工。

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刀工：

答案：

就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

鹽發(fā)：

答案：

是將干制原料置于加熱的大量鹽中，使化學(xué)結(jié)合水汽化，形成物料組織的孔洞結(jié)構(gòu)、體積增大（膨化）、再復(fù)水的過程。