單項(xiàng)選擇題用韭菜制餡，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)用（）。

A、剁
B、切
C、斬
D、剞


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1.單項(xiàng)選擇題用動(dòng)物性原料制作咸餡，要選用（）的部位。

A、少筋、肉質(zhì)細(xì)膩
B、多筋、肉質(zhì)細(xì)膩
C、少筋、肉質(zhì)較老
D、多筋、肉質(zhì)較老

2.單項(xiàng)選擇題制作油酥大餅的工藝流程是（）。

A、和面—炸酥—成型—熟制
B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制
C、炸酥—和面—成型—熟制
D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制

3.單項(xiàng)選擇題制作刀削面的工藝流程是（）。

A、和面—醒置—削面—煮制
B、和面—醒置—成型—熟制
C、和面—醒置—削面—成型—熟制
D、和面—醒置—成型—削面—熟制

4.單項(xiàng)選擇題制作撥魚面的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。

A、易于消化
B、軟糯適口
C、爽滑
D、潔白鮮嫩

5.單項(xiàng)選擇題煮制粥的工藝流程是（）。

A、泡米—煮制—熟制
B、泡米—淘洗米—煮制
C、淘洗米—泡米—煮制
D、淘洗米—煮制—熟制