問答題

固態(tài)與半固態(tài)食品按組織形態(tài)可分為哪幾種？每種分別列舉3-4種食物，及其常用的物性測定儀器。

答案： ⑴凝膠狀食品：涼粉，粉皮，粉條，果凍，豆腐，年糕。測定的儀器如硬度計，質地儀，萬能測試儀
⑵組織狀食品：蔬菜、...
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問答題

各種食品成份對起泡性及泡穩(wěn)定性的影響有何特點？
答案： （1）蛋白的影響：A.PH值的影響；高pH值或pH值呈酸性的領域
起泡性比較高，等電點附近起泡性最差。但等電點...
問答題

影響水分子團構造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？
答案： 影響水分子團構造的因素：
（1）溶質的影響
①離子相互作用。
②疏水性相互作用。
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