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問答題
【簡答題】食品冷卻貯藏和凍結貯藏品質有哪些變化，如何加以控制？
答案：
水分蒸發(fā)、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉類的成熟作用、脂類的變化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收縮?？刂疲嚎諝饬魉倏刂扑?..
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問答題
【簡答題】凍結對食品品質會產(chǎn)生哪些影響，如何加以控制？
答案：
1.凍結膨脹2.溶質重新分布3.濃縮導致的危害4.冰晶對食品組織的損傷控制：快速凍結可避免大冰晶的形成和濃縮引起的危害。
