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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】和面工藝中把面團(tuán)在低溫下靜置半小時(shí)使其熟化的目的是什么？
答案：
（1）使面粉中蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間充分而均勻地吸收鹽水和堿化；（2）形成細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；（3）改善面團(tuán)的粘性、彈性和柔軟性
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】方便面中添加堿水的作用？
答案：
（1）強(qiáng)化筋力，使面團(tuán)其有韌性、彈性和滑爽感；（2）起著色作用，使面條出現(xiàn)淡黃色；
（3）使面條在蒸煮、沖泡...
（3）使面條在蒸煮、沖泡...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】方便面中添加食鹽的作用？
答案：
（1）強(qiáng)化面粉筋力（2）起調(diào)味作用（3）抑制雜菌的生長(zhǎng)和酶的活性，防止面團(tuán)發(fā)酵
