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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面粉的主要生產(chǎn)工藝特性?
答案：
1）面筋含量（強(qiáng)力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流變學(xué)性能（延伸性、可塑性、彈性、韌性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面粉中脂質(zhì)的加工特性？
答案：
①影響面粉的產(chǎn)品保質(zhì)期；②大量氫鍵構(gòu)成面筋中蛋白質(zhì)-脂質(zhì)復(fù)合體起強(qiáng)筋作用；③調(diào)節(jié)面團(tuán)的流變性；④防止面團(tuán)老化。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】面粉中碳水化合物、酶的種類(lèi)及其加工特性？
答案：
碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖類(lèi)；②粗纖維：纖維素、半纖維素。
酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合...
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