單項選擇題炸由于溫度高，一切營養(yǎng)素有不同程度的（），蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪失去功能。
A、損失
B、保留
C、發(fā)揮
D、保存
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1.單項選擇題蒸、煮對（）有部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素溶于水中。
A、糖類及蛋白質(zhì)
B、礦物質(zhì)及酸
C、脂肪
D、纖維及礦物質(zhì)
2.單項選擇題（）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補(bǔ)充，提高菜肴的營養(yǎng)價值。
A、合理配菜
B、合理調(diào)味
C、合理切配
D、合理品嘗
