裝盤要趁早，冷菜裝盤后不能立即上桌應用保鮮紙封閉，并要進行冷生產中的剩余產品應及時收藏，并盡早用完。

冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

簡述總廚師長的的權利。

對原料烹調加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。

秋扁豆、四季豆烹調不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。