A.順彎刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
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A.切法
B.滾料切
C.剞法
D.撬法
A.熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀
B.分割時(shí)必須要從頭部開(kāi)始下刀，保持原料的完整性
C.掌握分檔取料的先后順序
D.取料時(shí)重復(fù)刀口要一致
A.合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料
B.提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色
C.合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值
D.便于操作和原料儲(chǔ)藏
A.蓉、米、末
B.末、扒、蓉
C.米、扒、蓉
D.花、松、蓉
A.市場(chǎng)
B.顧客
C.傳統(tǒng)
D.本地
最新試題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）