問答題

【簡答題】在硬糖生產(chǎn)中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？

答案： ①當(dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí)，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難開除糖膏中最后的多余水分。
②硬糖最終要求產(chǎn)...
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【簡答題】淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中的相同點(diǎn)和不同點(diǎn)。
答案： 相同點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗(yàn)。
不同點(diǎn)：淡煉乳不加糖就進(jìn)行預(yù)熱殺菌和真空濃縮，還...
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【簡答題】糕點(diǎn)制品中，餡料制作時(shí)要注意什么？
答案： ①制餡所用的面粉要求熟制，以破壞面筋蛋白質(zhì)，使餡心經(jīng)烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內(nèi)心不熟、人口發(fā)粘。為保持餡心的理想色...
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