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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述如何減少凍藏食品解凍時(shí)的汁液流失。
答案：
（1）解凍食品物料出現(xiàn)品質(zhì)下降現(xiàn)象主要是汁液流失。汁液流失是指凍藏食品物料解凍后，從食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不...
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【簡(jiǎn)答題】試述選擇和確定食品熱處理方法和條件的基本原則。
答案：
首先，熱處理應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的。以加工為主的，熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求，以保藏為主要目的的，熱處理后的食品應(yīng)達(dá)...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。
答案：
目的（破壞和鈍化酶的活性，防止減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，殺菌洗滌，排氣，軟化裝罐）；方法（熱水，蒸汽，熱空氣，微波熱燙）
