問答題

【簡答題】制曲過程的物理和化學(xué)變化？

答案：物性變化，1）水分蒸發(fā)，由于米曲霉的代謝作用產(chǎn)生呼吸熱和分解熱，需要通風(fēng)降溫，在通風(fēng)時，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體...

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【簡答題】制曲可以分為那幾個生長階段？

答案：第一階段——孢子發(fā)芽期：曲料接種進入曲池后，在最初的4～6h，
米曲霉孢子在適當(dāng)?shù)臏囟?..

【論述題】種曲的要求是什么？

答案：原料配比上豆粕占少量、麩皮占多量，必要時加入適當(dāng)?shù)娘嵦?，以滿足曲霉菌繁殖的需要。保持曲料松散和空氣流通，原料中應(yīng)加入適當(dāng)...