油酥面團用油量占面粉的30%左右。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

糕點方法主要（）。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內(nèi)擴散為主。

對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。