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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述一種果醬制品的加工工藝流程及操作要點(diǎn)？
答案：
原理：高濃度的糖的保藏作用主要有高滲透壓：降低水分活性；抗氧化作用。一定濃度的果膠在一定糖濃度、溫度和PH值條件下形成的...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】從冷凍速度對(duì)食品品質(zhì)的影響說(shuō)明應(yīng)怎樣提高食品的品質(zhì)？
答案：
①凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)速度愈緩慢，水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外溢，細(xì)胞內(nèi)的濃度因此而增加，其冰點(diǎn)下降，水分外...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述一種蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、醬菜、泡酸菜）的加工工藝流程及操作要點(diǎn)？
答案：
工藝流程：原料選擇→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分級(jí)→淘洗&rarr...
