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問答題
【論述題】果蔬加工中，預(yù)煮工序的目的是什么？
答案：
破壞果蔬原料中的氧化酶活性；軟化原料組織；排除原料中的氧氣；殺滅附著在原料上的部分微生物并減少農(nóng)藥殘留。
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問答題
【論述題】試述罐頭食品制作的原理，以一種果蔬的罐藏產(chǎn)品為例，用箭頭表示其制作工藝流程并說明各操作要點(diǎn)？
答案：
將原料經(jīng)過預(yù)處理后裝入容器中脫氣、密封，再經(jīng)過加熱殺菌處理，殺死能引起食品腐敗、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料中的酶活性，...
問答題
【簡(jiǎn)答題】引起罐藏食品變質(zhì)的原因有哪些？常出現(xiàn)的主要敗壞現(xiàn)象有哪些？應(yīng)如何控制？
答案：
敗壞的原因和想象：①需氧性芽孢桿菌引起平酸敗壞。②厭氧性芽孢桿菌分解糖、蛋白質(zhì)、產(chǎn)酸并產(chǎn)生大量氣體（如CO2、H2、H2...
