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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】小麥的水分調(diào)節(jié)和影響其主要因素是?
答案:
調(diào)整小麥籽粒各部分水分含量,改變麥粒的物理和化學(xué)性質(zhì),使其適應(yīng)制粉工藝的需要,獲得良好的工藝效果。影響其主要因素是:小麥...
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掛面加工所用品質(zhì)改良劑為()、堿和羧甲基纖維素鈉(CMC)。
答案:
食鹽
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填空題
小麥蛋白質(zhì)含量一般在13%—17%,蛋白質(zhì)種類(lèi)很多,其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成(),面筋僅存于胚乳中,胚乳中心部分的面筋含量低但質(zhì)量好,由于接近表層部分,面筋質(zhì)數(shù)量越高質(zhì)量越()。
答案:
面筋;差
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