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滑炒是將原料處理后,投入溫油中加熱成熟,再與配料、調(diào)料翻拌并勾芡的加工方法。
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水傳熱法中水的溫度最高為105℃,故又可分為溫水傳熱法和沸水傳熱法。
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油傳熱法中,油的溫度可分為兩個(gè)溫度區(qū)域,100℃以上和80℃以下,分別稱溫油和熱油傳熱法。
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