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延長發(fā)酵周期的目的,是促使香味成分種類增多,含量增大,尤其是酯類物質生成量增大。
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濃香型大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。
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酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。
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