單項(xiàng)選擇題油在傳遞熱量時(shí)具有（），所以能使原料快速成熟并脫水變脆。
A.親水性
B.排水性
C.吸水性
D.聚水性
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1.單項(xiàng)選擇題火候要根據(jù)原料（）、出品要求、投料數(shù)量、傳熱介質(zhì)、烹調(diào)方法的變法而靈活調(diào)整。
A.性狀
B.好壞
C.滋味
D.大小
2.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)方法中滑炒菜、爆菜一般采用旺火，（）加熱。
A.特長時(shí)間
B.緩慢
C.長時(shí)間
D.短時(shí)間
3.單項(xiàng)選擇題火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀小，（），加熱時(shí)間要短些。
A.火力要大些
B.火力要小些
C.要用苗火
D.要用慢火
4.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，加熱要（）。
A.用大火，時(shí)間短些
B.用小火，時(shí)間短些
C.用旺火，時(shí)間長些
D.火力小些，時(shí)間長些
5.單項(xiàng)選擇題如果原料質(zhì)地老，火力要（），加熱時(shí)間要長些。
A.用大火
B.大些
C.小些
D.用旺火
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切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項(xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項(xiàng)選擇題
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題型：單項(xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：單項(xiàng)選擇題