單項(xiàng)選擇題高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響是（）。

A.蛋白質(zhì)變性
B.油脂黏度上升
C.淀粉糊化
D.產(chǎn)生致癌、致突變物質(zhì)
E.以上均是


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1.單項(xiàng)選擇題肉僵直主要與哪種因素有關(guān)（）。

A.微生物
B.pH
C.含水量
D.溫度
E.組織酶

2.單項(xiàng)選擇題商業(yè)滅菌是指（）。

A.牛奶的殺菌
B.啤酒的殺菌
C.醬油的殺菌
D.葡萄酒的殺菌
E.罐頭食品的殺菌

3.單項(xiàng)選擇題檢驗(yàn)旋毛蟲(chóng)病畜肉最常采用的部位是（）。

A.膈肌
B.心肌
C.臀肌
D.深腰肌
E.舌肌

4.單項(xiàng)選擇題維生素B2的良好來(lái)源是（）。

A.白菜
B.菠菜
C.大米
D.動(dòng)物肝臟
E.紅薯

5.單項(xiàng)選擇題維生素B1的生理功能主要為（）。

A.作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用
B.以NAD和NADP的形式參與呼吸鏈
C.作為一碳單位的運(yùn)載體
D.抗氧化功能
E.作為羥化過(guò)程底物和酶的輔因子