問答題

【簡答題】簡述醬油中呈味物質(zhì)及色素來源？

答案： 呈味物質(zhì)鮮味來源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味來源...
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高鹽稀態(tài)發(fā)酵法
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