問答題

【簡答題】防止食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗的方法有哪些？

答案： （1）油脂的脂肪酸組成：一般說來，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越易酸敗。
（2）溫度：一般...
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【簡答題】油脂酸敗有哪幾種類型？什么叫做自動(dòng)氧化型酸??？預(yù)防自動(dòng)氧化型酸敗有哪些措施？
答案： 油脂酸敗有自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化3種類型。自動(dòng)氧化型酸敗是指活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，包括鏈引發(fā)、鏈...
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【簡答題】食品中香氣成分形成的途徑或來源主要有哪幾個(gè)方面？
答案：

食品中香氣形成的途徑或來源主要有生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫分解作用、食品調(diào)香5個(gè)方面。
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