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答案：

食品冷卻時(shí)，水分蒸發(fā)量占食品物料重量的百分比。

答案：食品進(jìn)入冷卻室后，就不斷向它周圍的低溫介質(zhì)散發(fā)熱量，直到它被冷卻到和周圍介質(zhì)溫度相同為止，冷卻過程中食品的散熱量常稱為耗...