牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

對牛乳進行均質(zhì)處理后，若不及時進行高溫處理，則易導致牛乳風味劣變。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

雞腿肉比雞胸肉嫩滑、口感好，這與雞腿肉的紅肌纖維比例高有關(guān)。?

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。