問答題

【簡答題】影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

答案： ①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高...
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【簡答題】牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品？
答案： 稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產(chǎn)奶油和酪乳。
脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清...
問答題

【簡答題】酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決？
答案： ①原料乳質(zhì)量；乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含...
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