填空題

果膠物質(zhì)的分解在果蔬汁加工中主要有兩方面的作用：①通過(guò)（）對(duì)果漿進(jìn)行處理，以便軟化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改進(jìn)色澤、風(fēng)味。②對(duì)果汁進(jìn)行酶處理，以分解果膠，降低其粘度，提高其穩(wěn)定性，改善其透明度以及便于濃縮。

答案：果膠酶

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丹寧遇酸、堿變色，在堿性條件下丹寧變（），在酸性條件下加熱則會(huì)形成“紅粉”。

答案：黑

丹寧遇（）變色，在果蔬加工中要避免使用鐵制器具。

答案：金屬離子