微生物細胞（芽孢）內蛋白質的熱凝固性不會影響食品的加熱殺菌效果。

果蔬汁原料所含的果肉中含有果膠、單寧、蛋白質、淀粉、纖維素、礦物質等物質，是造成果蔬汁飲料混濁沉淀的主要原因。

低溫殺菌廣泛用于牛乳、飲料、果汁、果醬、低酒精飲料等食品中。

在食品熱力殺菌的同時，為了有利于食品色、香、味及質構的保持，使熱力對食品品質的影響程度限制在最小限度，對牛乳、果汁、發(fā)酵液等液體物料可以采用超高溫瞬時殺菌。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

果肉型飲料的殺菌可使用刮板式殺菌機。

牛乳經低溫殺菌或超高溫瞬時（UHT）殺菌，維生素C損失約20%。

部分廠商在茶葉萃取時會添加維生素C或者沖入氮氣來抗氧化和護色。

纖維素和果膠是構成植物細胞壁的主要成分，因此果蔬原漿中含一定的果膠和纖維。

罐頭飲料的高溫殺菌，一般殺菌溫度控制在121-137℃。