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問答題
【簡答題】試述凍結(jié)肉凍結(jié)肉貯藏過程中的變化？
答案：
1.組織結(jié)構(gòu)的變化
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。<...
（1）由于纖維內(nèi)部水分外移，因而造成纖維的脫水和收縮，促使纖維內(nèi)蛋白質(zhì)質(zhì)點的靠進和集合。<...
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問答題
【簡答題】肉在冷藏期間會發(fā)生什么變化？
答案：
冷藏條件下的肉，由于水分沒有結(jié)冰，微生物和酶的活動還在進行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味...
