肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）

優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）

下列關(guān)于肉的保水性說法不正確的是（）

在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

滾揉腌制的作用包括（）

構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

煙熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。