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判斷題

油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。

答案：錯(cuò)誤

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油脂蛋糕的重量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品要求，正確選擇烘烤溫度及時(shí)間。

答案：正確

硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

答案：正確