單項選擇題制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、體積太小
B、體積膨脹過大
C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象
D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象


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1.單項選擇題在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的（）增強。

A、層次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性

2.單項選擇題在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防（）。

A、糖水不能全部溶于黃油中
B、黃油醬太粘稠
C、黃油醬與水不溶
D、黃油醬變黃、攪澥

3.單項選擇題在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意（）。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止
B、不要將糖水熬上顏色
C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色
D、不要將過多的水分蒸發(fā)

4.單項選擇題許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是（）。

A、消毒殺菌
B、有利于進(jìn)一步造型
C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出
D、增強口味和口感

5.單項選擇題糖類原料具有易溶性、（）和結(jié)晶性。

A、吸水性
B、黏結(jié)性
C、轉(zhuǎn)化性
D、滲透性