單項選擇題（）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。
A、面筋質(zhì)
B、淀粉酶
C、膨松劑
D、酵母
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1.單項選擇題糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。
A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結(jié)晶性
D、糖的保藏性
2.單項選擇題下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。
A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團的保氣能力
C、提高面團的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出
3.單項選擇題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。
A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵
4.單項選擇題面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（）。
A、通過攪拌面團體積變大
B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化
C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高
D、由于攪拌使面團光滑、有彈性
5.單項選擇題果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。
A、密封容器中保藏
B、包裝袋中密封
C、冷藏冰箱中冷卻
D、冷凍冰箱中冷凍
最新試題
下面不屬于軟質(zhì)面包的配方是（）。
題型：單項選擇題
重要宴會的甜點裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的（）是否相符。
題型：單項選擇題
割裂制品的（），以免破壞制品的外觀。
題型：單項選擇題
關(guān)于海綿蛋糕的膨松原理，下面說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
漢堡包烘焙的下火溫度為（）為宜。
題型：單項選擇題
制作核桃派生坯時需要準備的麥芽糖的用量為（），占烘焙百分比的50%。
題型：單項選擇題
西點不僅營養(yǎng)豐富、（），還具有品種變化多、應(yīng)用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥松等特點。
題型：單項選擇題
混酥類面團的制作工具有刮板和（）兩種。
題型：單項選擇題
（）是西點制作常用的設(shè)備，其主要作用就是將面粉和水均勻的混合，有助于面筋的形成，是制作高品質(zhì)面包的主要設(shè)備。
題型：單項選擇題
軟式面包制作工藝流程用到的方法是（）。
題型：單項選擇題