單項(xiàng)選擇題

清酥類(lèi)是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類(lèi)層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形
B、搓制
C、搟疊
D、解凍

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單項(xiàng)選擇題

在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打
B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色
C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打
D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥

單項(xiàng)選擇題

調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠（）。

A、去除雞蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物質(zhì)
D、使蛋液濃度增加

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