單項選擇題堿發(fā)后的原料一定要進行（）處理后才能食用。
A.瀝干水分
B.泡凈堿昧
C.沸水煮透
D.去除內臟
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1.單項選擇題某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工時應該用（）進行搓洗。
A.鹽
B.沙
C.油
D.堿
2.單項選擇題加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。
A.顏色
B.嫩度
C.鮮昧
D.彈性
3.多項選擇題清燉雞孚的菜品特點是（）。
A.湯汁濃白
B.湯汁清嫩
C.口味咸鮮
D.口味咸甜
E.質感軟爛
4.多項選擇題拔絲蘋果掛糊時，糊中的原料有（）。
A.面粉
B.雞蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水
5.多項選擇題貼菜的質感特色有（）。
A.上層脆香
B.下層脆香
C.上層軟嫩
D.下層軟嫩
E.外脆肉嫩
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萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
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烹飪中指甲片通常以主料的形式出現(xiàn)，如“火腿豆瓣”、“嫩姜肉片”等。
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蘋果適用于采用直削法去皮。
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菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
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適宜用水發(fā)的原料是（）。
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婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
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500g海參可漲發(fā)（）左右。
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