單項(xiàng)選擇題下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是（）。

A、硝酸鹽
B、菠蘿蛋白酶
C、切割摔打
D、冷卻攪拌


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1.單項(xiàng)選擇題羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性
B、降解性
C、持水性
D、水溶性

2.單項(xiàng)選擇題在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用
B、有機(jī)酸的作用
C、蛋白質(zhì)的水解作用
D、糖元的作用

3.單項(xiàng)選擇題在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分

4.單項(xiàng)選擇題制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白質(zhì)的水解作用
B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用
C、動(dòng)物膠體的水解作用
D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用

5.單項(xiàng)選擇題對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是（）。

A、雞粉
B、生姜
C、雞油
D、明膠