單項(xiàng)選擇題刀魚在整魚剔魚骨時(shí)重量一般控制在（）左右。
A.250g
B.350g
C.150g
D.100g
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1.單項(xiàng)選擇題整鴿出骨的步驟和刀法與整雞出骨相比（）。
A.完全一樣
B.完全不同
C.刀法一樣，步驟不同
D.步驟一樣，刀法不同
2.單項(xiàng)選擇題整雞出骨的第一步是（）。
A.去翅骨
B.去頸骨
C.去腿骨
D.去背骨
3.單項(xiàng)選擇題整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用（）方法。
A.過油
B.焯水
C.填餡
D.吹氣
4.單項(xiàng)選擇題堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和濃度。
A.水溫
B.用量
C.時(shí)間
D.比例
5.單項(xiàng)選擇題如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿（）。
A.嚴(yán)重變質(zhì)
B.品種優(yōu)良
C.質(zhì)量最好
D.輕度酸敗
最新試題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：單項(xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：單項(xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題