判斷題焯水，就是把經(jīng)過加工處理的原料，放在水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步烹調(diào)所使用的一種加工方法。
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1.單項選擇題糖醋里脊中將肉批成0.3厘米厚的片，在表面略剞一些刀紋，改刀成長（）厘米、寬（）厘米的菱形片，并用1克紹酒及適量精鹽腌制。（）
A.3；1.5
B.3；1
C.4；2.5
D.4；2
2.單項選擇題清炒里脊絲工藝流程：里脊肉→刀工成形→上漿→（）→放油加熱（控制在90℃～130℃）→投入里脊絲→劃散至轉(zhuǎn)白斷生→撈出瀝油備用。
A.洗鍋處理
B.熱鍋處理
C.腌漬處理
D.滑鍋處理
3.單項選擇題蛋黃糕適用于（）
A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水緩汽蒸
C.旺火沸水緩汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸
4.單項選擇題鹵汁走紅就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色、醬油等，用（）加熱至菜肴呈現(xiàn)所需顏色的一種走紅方法。
A.微火
B.小火
C.中火
D.大火
5.單項選擇題焯水技巧中：采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養(yǎng)素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在（）℃的水溫中活性最高。
A.40~60
B.60~80
C.80~100
D.100~120
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白煨臍門時，不需要加入任何調(diào)料，只需保持原味即可。
題型：判斷題
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