問答題

【論述題】結(jié)合醬油生產(chǎn)工藝，論述提高醬油釀造中蛋白質(zhì)原料利用率的方法。

答案： （1）醬油的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料→粉碎→通風(fēng)制曲→保溫發(fā)酵→淋油&rarr...
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問答題

【簡答題】腐乳后期發(fā)酵過程中，添加白酒或黃酒的作用？
答案：

（1）酒精可以抑制雜菌的生長；（2）能與有機酸形成酯類，促進腐乳香味的形成；（3）酒精是色素的良好溶劑。
問答題

【簡答題】簡述酶法通風(fēng)回流制醋在操作中的注意事項。
答案： （1）液化要徹底，粉漿配料要適當(dāng)。
（2）可采用商品糖化酶代替糖化曲，每g淀粉原料使用100單位。
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