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填空題
齋酒浸肉后形成“玉冰燒”的典型豉香，香氣成分上發(fā)生了較大變化，一些（）減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組分。
答案：
長(zhǎng)鏈脂肪酸和酯
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問答題
【簡(jiǎn)答題】白酒蒸餾過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途？
答案：
酒頭：高級(jí)醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。
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