填空題

鹽水火腿的大腸菌群檢測(cè)需準(zhǔn)備的培養(yǎng)基主要有（）液體培養(yǎng)基和（）液體培養(yǎng)基。

答案： LST；BGLB
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名詞解釋

大腸菌群
答案：

在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述滾揉的作用原理以及滾揉的方式？
答案： 滾揉的工作原理：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力，...
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